Ingrédients pour 8 personnes :

Velouté de lentille

• 2 oignons
• 8 clous de girofle
• 2 carottes
• 1 kg de lentilles vertes du Puy A.O.C
• Laurier feuille
• 10 cl de bouillon de volaille

Écume de lard fumé

• 1 kg de lard fumé
• 20 cl de bouillon de légumes
• 50 cl de crème liquide à 35% de matière grasse

Déroulement de la recette :

1. Verser dans une russe les lentilles lavées, ajouter le demi oignon piqué du clou de girofle, la paysanne de carotte, le laurier, mouiller avec ½ litre de bouillon de volaille reconstitué, cuire à feu doux.
2. Raidir les lardons, mouiller à la crème et avec 5 cl de bouillon de légumes reconstitué, porter à ébullition, couvrir et laisser infuser.
3. Retirer l’oignon, le clou de girofle et le laurier des lentilles, mixer finement, filtrer à l’étamine, crémer si besoin, réserver au bain marie.
4. Filtrer la crème au lard, hacher le lard finement, ajouter au velouté de lentille.
5. Verser la crème dans le siphon et insérer une cartouche de gaz, secouer.
6. Dresser le velouté dans les verrines, poser l’écume de lard dessus, décorer d’une pluche de cerfeuil. Poser les verrines sur des assiettes à pain recouvertes de papier dentelle.

Accord mets-vin, les conseils de notre sommelier :

Cette verrine au goût délicat s’accorde avec des rouges rond et fruité. Je vous propose le Château l’Abbaye rouge pour sa rondeur et sa bouche élégante.

Bon appétit !