Progression de la recette :

1. Trancher les magrets en suprêmes de 2 cm d’épaisseur environ.
2. Préparer le bouillon de volaille avec la sauce soja.
3. Cuire rosé les suprêmes dans une sauteuse puis débarrasser et dégraisser.
4. Ajouter le sucre et laisser bien colorer puis déglacer avec le vinaigre de riz. Ajouter un peu de fond de volaille et laisser réduire. Lier légèrement la sauce avec la maïzena pour une consistance sirupeuse et y incorporer le gingembre confit, les pistaches concassées et le sésame torréfié.
5. Finir le bouillon avec les petits dés de carotte, le céleri, les lanières de pousses de soja et la cardamone. Rectifier l’assaisonnement.
6. Cuire les petits pois à l’eau bouillante salée puis les refroidir pour conserver la chlorophylle. Les passer au blender puis tamiser et mélanger avec la mascarpone. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage :

Dans une assiette creuse, disposer les suprêmes enrobés de sauce en les chevauchant sur les bords. Verser le bouillon puis, au siphon (ou avec une cuillère), disposer au centre la crème de petits pois – mascarpone. Ajouter une peluche de cerfeuil ou un pois gourmand.

Accord mets-vin, les conseils de notre Sommelier :

Pour accompagner ces suprêmes de magret de canard laqués relativement épicés, je vous conseille le Château Haut Bourcier pour son bouquet complexe marqué par des notes grillées, toastées et réglissées. Mais ce n’est pas tout puisque vous pouvez aussi y trouver des arômes de fruits mûrs confits, dans un vin à l’agitation et la bouche chaleureuse, dense et très fruitée.