Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 noix de Saint-Jacques
• 30 g de beurre
• Fleur de sel
• Orange
• Orange sanguine
• Clémentine
• Muscade
• 2 feuilles de gélatine

Progression de la recette :
Saint-Jacques snackées

1. Quadrillez les noix de Saint-Jacques avec la pointe du couteau.
2. Colorez dans le beurre mousseux (1 minute sur chaque face).
3. Assaisonnez.
4. Taillez en fine brunoise.

Gelée d’agrumes

1. Mettre à ramollir la gélatine et peler à vif les agrumes.
2. Prélevez les segments puis taillez-les en brunoise.
3. Faites cuire légèrement la brunoise et le jus avec une pointe de muscade.
4. Filtrez le jus, collez avec la gélatine essorée.
5. Mélangez avec le brunoise refroidie.

Dressage :

Déposez différentes couches dans les verrines : une couche de brunoise, une couche de Saint-Jacques.

Accord met-vin, les conseils de notre Sommelier :

Avec les Saint-Jacques en gelée d’agrumes, je vous propose le Château L’Abbaye, Blaye Côtes de Bordeaux Blanc 2016. Ce pur Sauvignon surprend agréablement par sa rondeur, son gras, sa puissance aromatique, et surtout par l’intensité de sa palette qui marie les épices douces, les agrumes et les fruits exotiques qui vous rappellera la gelée d’agrumes.