Progression de la recette :

1. Couper les betteraves en dés et y ajouter le sucre et les clous de girofle.  Cuire environ 30 mn, en rajoutant le gingembre râpé ainsi que l’assaisonnement.
2. Incorporer les feuilles de gélatine qui auront préalablement trempé 10 mn dans de l’eau tiède, puis été passées au mixer, été hachées grossièrement. Répartir le mélange dans un plat dans lequel se trouve une feuille de papier sulfurisé (épaisseur 2,5 cm).
3. Séparer les 2 lobes de foie gras et mettre le plus petit au congélateur. Préparer le second mi-cuit (voir recette du foie gras de canard farci aux figues et pain d’épice)

Dressage :

Tailler des cercles de 5 cm à l’emporte-pièce et disposer dessus une tranche de foie mi- cuit. A l’aide d’une mandoline, couper des tranches très fines de foie congelé et dresser les copeaux en rosace. Pour finir, donner deux tours de moulin à poivre.

Accord mets-vin, les conseils de notre Sommelier :

Je vous propose le vin blanc du Château Vieux Planty, Cuvée Instant. Il vous donnera ce que nous recherchons avec ce foie gras frais : un accord tonique ! Sur ce plat, il est également possible de servir le vin rouge du même Château en Cuvée Prestige : dans ce cas, le fruité et les tanins du vin seront en harmonie avec l’onctuosité du foie gras et de la betterave.