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Mulet de la Gironde en tartare agrumes, coulis d’herbes d’été, tuiles tomates séchées

Ingrédients pour 4 personnes :  

  • 1,2 kg de mulet entier
  • 280 g de tomates séchées
  • 50 g de goyave
  • 4 feuilles de brick
  • 50 g de suprêmes d’orange
  • 50 g de ciboulette
  • kumquat : 4 pièces
  • 30 g d’estragon
  • 2 citrons verts entiers
  • 20 g d’aneth
  • 8 tomates mini (tom berry par exemple)
  • 60 g de basilic
  • 15 cl d’huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin

Progression de la recette :

  1. Lever les filets de mulet, bien les rincer à l’eau courante puis éponger dans un linge.
  2. Mixer les herbes fraiches puis ajouter l’huile d’olive et assaisonner. (Penser à conserver quelques herbes pour le décor).
  3. Couper, à l’emporte-pièce, des ronds de feuilles de brick de 5 cm de diamètre (2 ronds par pers). Humidifier le premier rond et disposer des lanières de tomates séchées, recouvrir avec le deuxième rond, bien souder. Cuire à four très chaud jusqu’à coloration.
  4. Détailler les fruits en petits dés, sauf le citron vert qui sera pressé.
  5. Hacher finement le poisson au couteau et avec un peu d’herbes, incorporer les fruits, rajouter le jus de citron vert à votre convenance, rectifier l’assaisonnement.

Dressage :

Sur une assiette, déposer le tartare dans un cercle inox de 3 ou 4 cm de hauteur (de diamètre de votre choix). Disposer harmonieusement les herbes fraiches, un demi-kumquat et deux tomates mini, coucher un cordon de coulis d’herbes sur l’assiette et poser verticalement la tuile sur le tartare après avoir enlevé le cercle inox.

Accord mets-vin, les conseils de notre Sommelier :

Je vous conseille le Château Siffle Merle en Blaye Côtes de Bordeaux Blanc, 100% Sauvignon,  qui vous surprendra par ses arômes d’agrumes. Ce vin se mariera très bien avec le tartare de mulet mais également avec les agrumes et le coulis d’herbes dont il viendra souligner les arômes.