Ingrédients pour 4 personnes :

• 16 belles noix de Saint-Jacques avec corail
• 100 g de beurre
• 1 échalote
• 2 cuillères d’huile d’olive
• 300 g de chanterelles
• ½ orange pressée
• 2 cuillères de Noilly Prat
• 16 peluches de cerfeuil
• 20 cl de crème fleurette
• Sel, poivre

 

1. Séparez les noix du corail, lavez-les bien et séchez-les sur un papier absorbant.
2. Dans une poêle antiadhésive faîtes blondir le beurre puis cuisez les noix jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Comptez 1 minute sur chaque face. Réservez au chaud.
3. Dégraissez la poêle puis déglacez avec le Noilly Prat, un peu d’eau, la crème fleurette. Ajoutez en même temps un tiers des chanterelles, laissez réduire. Versez à la fin le corail concassé, le jus d’orange, passez au mixer puis au chinois et rectifiez l’assaisonnement.

Dressage :
Faîtes sauter quelques minutes le reste de chanterelles dans l’huile d’olive bien chaude, et déposez-les sur du papier absorbant.
Disposez un lit de champignons dans une assiette chaude et les noix dessus, versez la sauce autour à votre convenance, décorez avec une peluche de cerfeuil sur chaque noix.