Ingrédients pour 4 personnes :

• 800 g environ de filet de maigre
• 4 pièces de feuille de blette
• 5 pièces de tête d’ail
• 12 échalotes
• 12 oignons avec leurs fanes
• 200 g de beurre
• 10 cl d’huile d’olive
• 158 cl de crème fleurette
• Fleur de sel, poivre du moulin et quelques branches de thym

Progression de la recette :

1. Disposer sur une plaque couverte d’une feuille de papier sulfurisé, les têtes d’ail et les échalotes en peau. Arroser d’huile d’olive, assaisonner et y ajouter les branches de thym.
2. Cuire 45 minutes environ à four thermostat 5. Lorsque vous ne sentez plus de résistance sous la peau, c’est cuit.
3. Mettre les oignons fanes dans un sautoir ou une cocotte, mouiller à hauteur d’eau, ajouter le beurre et le sucre, assaisonner, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé troué.
4. Cuire jusqu’à complète réduction du bouillon. Cela doit être parfaitement fondant, sinon ajouter un peu d’eau et prolonger la cuisson.
5. Blanchir à l’eau salée les feuilles de blettes et rafraîchir.
6. Envelopper chaque filet de Maigre, préalablement assaisonné. Mettre une noix de beurre, avec la feuille de blette dans la paillote.
7. Récupérer une partie des légumes confits, soit, une tête d’ail, 4 oignons et 4 échalotes. Récupérer les pulpes et passer au mixer ou au blender avec la crème. Finir avec le beurre et réaliser une crème bien mousseuse.

Dressage :

Cuire les filets dans un couscoussier ou au four à vapeur environ 5 à 10 minutes selon votre désir de cuisson (je préconise toutefois une cuisson assez courte pour garder la bonne texture et les saveurs de ce poisson délicat). Disposer les filets sur des assiettes et répartir les légumes confits. En finition, napper légèrement d’écume de la sauce au fortin (Le terme Fortin signifie dans notre région : ail, échalote, oignon)

Accord mets-vin, les conseils de notre Sommelier :

Je vous conseille le Château Bois-Vert en Blaye Côtes de Bordeaux blanc. Très fruité et sublimement gras, il accompagnera très bien le Maigre.