Ingrédients pour 8 personnes :

• 8 huîtres
• 10 cl de crème liquide à 35% de matière grasse
• 5 cl de vin blanc sec
• 100 g de parmesan râpé
• Agar-agar
• 50 g de Parmesan
• Cerfeuil

Déroulement de la recette :

1. Ouvrez les huîtres, les décoquiller et lavez les coquilles creuses.
2. Pochez les huîtres dans leur jus sans faire bouillir.
3. Délayez l’agar-agar dans la crème et le vin, faites bouillir, ajoutez l’eau de pochage des huîtres et le parmesan, mixez, rectifiez l’assaisonnement, filtrez et versez dans le siphon.
4. Dressez sur une assiette à pain une coquille d’huître, et y poser une huître pochée. Bien secouer le siphon et répartir l’écume. Décorez d’un copeau de parmesan et d’un pluche de cerfeuil.