Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 Huîtres N°2 Marennes d’Oléron
• 400 g de champignons de Paris
• 1 morceau de gingembre râpé
• 3 échalotes
• 20 g de beurre
• 5 cl de vin blanc cépage « Savagnin »
• 7 cl de crème fleurette
• 1 bouquet d’estragon
• 4 feuilles de gélatine
• Sel et poivre
• Jus de citron

Mise en œuvre :

Huîtres
Ouvrir les huîtres en prenant soin de réserver l’eau.
Rincer les coquilles et réserver.
Chauffer l’eau de mer et coller à la gélatine.

Champignons
Tremper 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Ciseler les échalotes et suer au beurre à feu doux.
Émincer et hacher les champignons.
Ajouter les champignons aux oignons, saler et poivrer.
Déglacer au vin blanc, ajouter la gélatine et refroidir à 25°C.
Ajouter de la crème fouettée, du gingembre râpé, du jus de citron et quelques feuilles d’estragon hachées.
Couler au fond des coquilles d’huîtres.

Dressage :

Couler la crème de champignons dans le fond des huîtres et prendre au réfrigérateur 15 minutes.
Dresser l’huître dessus.
Couler l’eau de mer dessus et prendre au froid.
Servir bien froid.