Ingrédients pour 6 personnes (18 gougères) :

• 60 g de lait 
• 60 g d’eau 
• 75 g de farine 
• 40 g de beurre 
• 3 œufs
  
• 3 boudins blancs 
• 8 cl de crème fraîche entière liquide 
• 10 g de beurre 
• 1 feuille de gélatine 
• 2 poires Rochas 
• 2 cl de cognac 
• 1 pincées de Raz El Hanout 
• 50 g de fromage à pâte pressée cuite (gruyère, abondance, comté…) 
• 20 g de parmesan râpé
• sel 

Mise en œuvre :

Les gougères

1. Mettre à chauffer l’eau, le lait et le beurre. Lorsque le mélange est assez chaud, incorporer le fromage rapé.
2. Monter en température le mélange homogène et ajouter la farine en une seule fois, remuer à la spatule pour former une boule.
3. Dessécher la pâte sur feu doux en la travaillant jusqu’à ce qu’elle ne colle plus à la casserole. Débarrasser dans un cul de poule et ajouter progressivement les œufs préalablement battus.
4. Lorsque la pâte est bien brillante, onctueuse mais cassante, la mettre dans une poche à douille et coucher les gougères.
5. Dorer avec le reste des œufs et saupoudrer un peu de parmesan râpé. Mettre au four à 180°C pendant environ 25 min, sans ouvrir le four.

La crème de boudin

1. Réhydrater la feuille de gélatine et mettre à chauffer un peu de crème fraîche dans une casserole antiadhésive. 
2. Vider les boudin de leur farce et les poeler avec la moitié du beurre.
3. Flamber avec le cognac puis mixer avec le reste de crème fraîche.
4. Ajouter la gélatine dans la crème chaude et la diluer puis verser dans le boudin mixé.
5. Mixer à nouveau pour rendre la crème bien homogène. 
6. Mettre la crème en poche et la réserver au frigo.

Dressage :

1. Au dernier moment, tailler les poires en mirepoix (gros cubes) et les poêler dans l’autre moitié du beurre.
2. Saler et ajouter une pincée de Raz El Hanout.
3. Disposer un peu de poires dans chaque gougère et garnir avec la crème.

Recette réalisée par Eric Gérona, candidat MasterChef saison 4.