Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 douzaines d’escargots
• 2 gousses d’ail
• 8 cl de Pastis
• 5 poireaux
• 2 fenouils
• 100 g d’olives noires à la grecque denoyautées
• 50 g de pignons
• 1 petit bocal de tomates confites
• 3 grosses cuillères de mascarpone
• Huile d’olive
• Sel
• Piment d’Espelette

Mise en œuvre :

La tombée de poireaux
Parer et émincer les poireaux et les laver dans l’eau claire pour les débarrasser des restes de sable. Émincer également le fenouil en mettant de côté les fanes.
Faire revenir séparément les légumes dans un trait d’huile d’olive et deux pincées de sel. Baisser le feu et couvrir 5 minutes. Dès que les cuissons sont satisfaisantes, rassembler les légumes, ajouter le mascarpone et réduire doucement le liquide afin qu’il enrobe les légumes. Ajouter au dernier moment les olives taillées finement et réserver.

Les escargots
Faire sauter les escargots égouttés rapidement et les flamber au pastis. Ajouter les gousses d’ail ciselées. Assaisonner et Réserver.

Finition
Torréfier rapidement les pignons. Dresser les assiettes avec un fond de fondue de poireaux et fenouil, ajouter 6 escargots et quelques pignons de pin. Ajouter une petite touche de piment d’Espelette, quelques morceaux de tomate confite et une pluche de fenouil.