Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 paumes de ris de veau de 150 g environ
• 1 orange
• 30 g de sucre
• 15 g de racine de gingembre frais
• 1 branche de romarin
• 80 g de beurre
• 25 cl de crème liquide
• 20 g de parmesan râpé
• 1 yaourt de brebis
• Poivre de Sichuan
• Fleur de sel
• Fleurs de capucine (facultatif)

Progression :

Sauce agrumes

1. Laver, et éplucher l’orange.
2. Récupérer les segments.
3. Dans une casserole, réunir l’orange, le sucre et le gingembre haché.
4. Cuire 15 minutes à feu doux.
5. Mixer et passer au tamis

Croustillant de veau

1. Éplucher les paumes de ris de veau et retirer les petites peaux.
2. Chauffer le reste du beurre dans une poêle pour le faire mousser avec le romarin.
3. Déposer les paumes de ris de veau, laissez cuire au moins 5 min à feu moyen pour obtenir une jolie croûte.
4. Retourner les ris, laisser cuire encore de 2 à 3 min en les arrosant avec le beurre de cuisson.
5. Mettre les ris sur un papier absorbant, les saupoudrer de fleur de sel.

Émulsion de parmesan

1. Porter la crème à ébullition dans une casserole.
2. Hors du feu, ajouter le parmesan et le poivre moulu, puis mixer le tout pour obtenir une jolie crème mousseuse.

Dressage :

1. Dresser les paumes de ris de veau sur les assiettes avec un peu de yaourt bien mélangé et le condiment d’orange.
2. Déposer l’écume de parmesan.
3. Râper quelques zestes de citron dessus, déposer une fleur de capucine.

Recette réalisée par Yann Douet.

Accord mets-vin, les conseils de notre sommelier :

La finesse du ris de veau ainsi que son accompagnement appellent un vin blanc sec aux arômes fruités d’agrumes et à la bouche opulente. Je vous propose le Château la Bretonnière qui s’accommodera parfaitement avec cette recette.

Bon appétit !