Progression de la recette :

1. Détailler l’esturgeon en escalopes de 2/3 centimètres d’épaisseur environ, soit 4 escalopes par personne.
2. Crème Soubise : hacher  finement les oignons et les cuire bien fondants dans un peu d’huile et de beurre, égoutter. Mélanger avec la sauce béchamel, laisser réduire jusqu’à obtention d’une crème épaisse. Rectifier l’assaisonnement.
3. Coulis de Merlot : réduire le vin rouge aux 3/4 avec feuilles de laurier, assaisonnement,  quelques grains de poivre et échalote finement ciselée.
4. Terminer en rajoutant le fond de veau, laisser réduire et monter avec 50 gr de beurre pour réaliser une sauce bien onctueuse et bien lisse. Réserver au chaud.
5. Disposer dans un rectangle ou un cercle individuel de pâtisserie (préalablement posé sur une plaque avec feuille de papier sulfurisé) une escalope d’esturgeon, puis une cuillère de crème Soubise, remettre une escalope, de la crème ainsi de suite pour finir avec la quatrième escalope.
6. Déposer une noisette de beurre, recouvrir d’un papier sulfurisé.
7. Cuire à four chaud le mille-feuille dix minutes environ et laisser reposer.

Dressage :

Démouler dans une assiette, mettre un cordon de sauce Merlot, en décors, un oignon fane confit.

 Accord mets-vin, les conseils de notre Sommelier :

Pour accompagner votre esturgeon et sa sauce au Merlot, je vous conseille le Château Les Margagnis rouge 2011, un vin fruité et charpenté, dont les arômes de cassis mûr et les tannins rappelleront parfaitement la réduction de vin rouge assaisonnée aux herbes de saison.