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Confits de canard en croûte de champignons, xéres, radis confits, coulis de fanes.

Confit-de-canard

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 gros confits de canard
  • 20 radis avec leurs fanes
  • 100 g d’échalotes
  • 20 g de cerfeuil frais
  • 40 g de moutarde
  • 150 g de sucre
  • 200 g de beurre
  • 100 g de chapelure
  • 1 mélange sucre/acide de vinaigres de xérès, de noix et crème balsamique
  • 5 cuillères d’huile de noisette
  • Quelques feuilles de roquette

Progression de la recette :

  1. Chauffer les confits au couscoussier afin de les dégraisser.
  2. Préparer une duxelle (hachis) de champignons et échalotes hachés finement. Faire revenir pendant 10 minutes dans un peu de beurre, ajouter le cerfeuil à la fin. Assaisonner et ajouter la chapelure.
  3. Confire les radis avec 100 gr de beurre et le sucre, de l’eau. Couvrir d’un papier aluminium ou sulfurisé et cuire jusqu’à évaporation de l’eau.
  4. Badigeonner les confits de moutarde à l’aide d’un pinceau, puis disposer la farce en fine couche. Cuire au four pendant 20 minutes à thermostat 5/6.
  5. Cuire les feuilles de radis 2 minutes à l’eau bouillante salée. Rafraichir puis passer au Blender en rajoutant un peu d’eau tiède. Assaisonner.
  6. Préparer le mix sucre/acide.

Dressage :

Disposer le confit, les radis autour, poser quelques feuilles de roquette. Assaisonner légèrement le confit et la salade avec le mix et ajouter un trait de coulis de feuilles de radis.

Accord mets-vin, les conseils de notre Sommelier :

Sur ce plat, je vous conseille le Blaye Côtes de Bordeaux du Château Le Chay, aux reflets pourpres. Il offre un nez sur le cassis et les fruits des bois, mêlés à des notes torréfiées. Un grand vin harmonieux et complexe à découvrir sur le confit de canard en croûte de champignons.