Ingrédients pour 20 petits choux :

Pour le craquelin

• 40 g de beurre
• 50 g de sucre casson
• 50 g de farine

Pour les choux

• 50 g d’eau
• 50 g de lait
• 40 g de beurre
• 60 g de farine
• 100 g de brisures de marrons glacés
• 2 œufs

Pour la crème légère mandarine

• 15 cl de lait
• 15 g de Maïzena
• 3 jaunes d’œuf
• 35 g de sucre
• 250 g de crème fraîche fleurette entière
• 250 g de mascarpone
• 1/2 gousse de vanille bourbon

Mise en œuvre :

Le craquelin

1. Sortir le beurre en amont pour le rendre plus souple et mélanger tous les ingrédients afin d’en faire une boule.
2. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
3. Marquer des empreintes à l’emporte-pièce et placer au congélateur.

Les choux

1. Faire bouillir l’eau et le lait avec le beurre. Lorsque le beurre est fondu, ajouter la farine en un seul coup. Mélanger sur feu doux avec une spatule, jusqu’à obtenir une boule homogène.
2. Continuer à cuire la pâte pendant 5 minutes.
3. Débarrasser la pâte dans un cul de poule et ajouter les œufs, petit à petit, après les avoir battus.
4. Arrêter d’incorporer l’œuf dès que la pâte fait un ruban cassant.
5. Préchauffer le four à 190°C.
6. Coucher les choux sur une plaque et déposer sur chaque chou un disque de craquelin, tout juste sorti du congélateur.
7. Enfourner pendant 25 minutes sans ouvrir le four.
8. En fin de cuisson, entrouvrir la porte du four pendant 5 minutes.

La crème légère

1. Faire bouillir les 15cl de lait dans une casserole.
2. Pendant ce temps, blanchir les 3 jaunes d’œufs avec 20g de sucre.
3. Ajouter la Maïzena et mélanger pour obtenir une pâte homogène.
4. Ajouter le lait chaud, mélanger et reverser dans la casserole pour cuire à feu doux.
5. Lorsque la crème a épaissi, sortir du feu et zester les mandarines dans la crème.
6. Débarrasser dans un plat à gratin et filmer au contact.
7. Placer au réfrigérateur.
8. Pendant que la crème mandarine refroidit, fouetter la crème fleurette avec le mascarpone et la vanille jusqu’à obtenir une chantilly.
9. Ajouter le sucre restant.
10. Mélanger lentement les deux crèmes pour ne pas casser la chantilly.
11. Mettre en poche à douille, à l’aide d’une douille à petits fours.

Dressage :

1. Couper les choux en deux et déposer un peu de brisures de marrons dans la base des choux.
2. Recouvrir de crème mandarine et refermer les choux.
3. Bonne dégustation !

Recette réalisée par Eric Gérona, candidat MasterChef saison 4.