Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 filets et 8 cuisses de caille
• 150 g foie gras de canard
• 250 g crépine de porc
• 60 g de carotte
• 60 g de choux vert
• 60 g de poireaux
• 1 feuille de laurier
• 4 branches de coriandre fraîche
• 2 feuilles de sauge
• Fleur de sel et poivre du moulin
• 50 g de beurre
• ½ litre de vin Blaye Côtes de Bordeaux
• 1 échalote
• 1 cuillère de fond de veau déshydraté
• 12 oignons grelots
• 100 g lardons fumés
• 100 g champignons de Paris
• 3 cl huile
• 150 g de beurre
• Sucre
• Sel
• Poivre du moulin et 4 grains de poivre,
• Jus d’orange
• Cannelle

Progression de la recette :

1. Faites un bouillon avec les carcasses en mouillant avec de l’eau, faites cuire 20 minutes puis rajoutez les légumes taillés en petits cubes et cuire 3 minutes de plus , laissez bien infuser après avoir rajouté quelques peluches de coriandre et de sauge, rectifiez l’assaisonnement.
2. Couper de petites tranches de foie gras, une par filet, poser sur un carré de crépine de porc et enveloppez le filet de caille préalablement incisé côté peau, assaisonnez.
3. Faites cuire dans un sauteuse dans l’huile et le beurre bien chauds, colorez environ 3 à 4 minutes chaque face, arrosez régulièrement avec le jus de cuisson. Réservez.
4. Colorez dans une sauteuse les cuisses dans la matière grasse bien chaude, ajoutez l’échalote ciselée, puis dégraissez et déglacez avec le Blaye Côtes de Bordeaux, ajoutez 4 grains de poivre, laissez réduire 20 à 25 minutes.
5. Faites cuire les oignons grelots dans une casserole avec 50 g de beurre, une cuillère de sucre, mouillez à hauteur avec de l’eau, couvrez d’un papier sulfurisé beurré et laissez cuire jusqu’à coloration des oignons.
6. Faites blanchir 1 minute les lardons, émincez les champignons et les cuire dans la sauce au vin.
7. Pour terminer la préparation ajoutez les oignons, les lardons, liez avec le fond de veau et ajouter 50 g de beurre pommade plus jus d’orange et pincée de cannelle, incorporez dans la sauce en « vannant » (faire faire des mouvements circulaires à la casserole pour l’onctuosité et l’incorporation du beurre), rectifiez l’assaisonnement.

Dressage :

Posez sur une partie de l’assiette la cuisse confite, répartir délicatement la garniture autour, et décorez zestes d’oranges confits.
Tranchez le filet de caille au foie gras, disposez dans un petit ramequin versez le bouillon bien chaud avec les légumes, disposez quelques peluches de coriandre et chiffonnade de sauge, positionnez le ramequin dans l’assiette.

Accord mets-vin, les conseils de notre Sommelier :

Le Château Peybonhomme les Tours est un vin à dominance de fruits rouges associés à des notes épicées et d’une palette aromatique très nuancée permettant de s’associer avec la caille de Challans en deux services. Bon appétit.