Ingrédients pour 4 personnes :

• 2  bottes d’asperges
• 1 faisselle de fromage blanc
• 2 petites échalotes
• 2 citrons verts
• 1/2 pot de raifort râpé
• 1 dosette d’extrait d’amande
• Sauce soja
• Huile d’olive
• 1 cuillère à café de sucre
• Mirin
• Piment d’Espelette
• Poivre noir
• 1 petit bouquet de coriandre
• 40 gr de beurre

Mise en œuvre :

Éplucher et parer les asperges. Ne conserver que les pointes, les cuire à l’eau additionnée de sel pendant 3 minutes afin qu’elles restent croquantes.

La sauce
Mélanger 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 3 cuillères à soupe de sauce soja, une pincée de sucre, 1 petite cuillère de mirin, une pincée de piment, et le jus d’un demi citron vert.

La cervelle des canuts raifort et amande
Ciseler les échalotes. Mélanger avec les faisselles, et ajouter un peu de raifort et de citron vert à votre goût. Parfumer très délicatement avec une goutte d’extrait d’amande. Saler et poivrer.

Finition
Découper les asperges et les colorer à la sauteuse dans le beurre avec un trait d’huile d’olive. Déposer dans chaque assiette un peu de cervelle des canuts, quatre pointes d’asperges roties, un trait de sauce et une pluche de coriandre. Zester pour finir un peu de citron vert.