Ingrédients pour 4 personnes :

• 12 asperges du Blayais
• 30 g de parmesan
• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 4 tranches de jambon noir de Bigorre
• 160 g de beurre clarifié
• 2 œufs + 2 jaunes d’œufs
• 10 cl de vin blanc

 

1. Épluchez les asperges.
2. Faites cuire les asperges pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis rafraîchissez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée.
3. Mélangez le parmesan, le beurre et la farine afin de former une pâte.
4. Étalez finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé et découpez de petits rectangles de 6cm sur 3cm.
5. Mélangez le beurre clarifié, les œufs, les jaunes et le vin blanc. Salez et poivrez.
6. Versez dans un siphon, refermez et laissez cuire pendant 30 minutes à 60°C.
7. Préchauffez le four à 210° position grill et déposez les asperges dans un plat allant au four.
8. Disposez un rectangle de pâte sur chaque queue.
9. Gratinez 2 à 3 minutes.
10. Mettez 2 cartouches dans le siphon et secouez.
11. Servez les asperges accompagnées d’une tranche de jambon noir de Bigorre et de sabayon au vin blanc.