Chef Yann Douet
Le Chef blayais Yann Douet est un enfant du pays. Ardent défenseur des produits régionaux et passionné par son métier, ce jeune professeur de cuisine cherche avant tout à partager la vision conviviale de son travail.
Le rôle du cuisinier selon le jeune Chef Yann Douet est de « Mettre en valeur le travail d’un producteur qui se lève tôt et se couche tard, associer les mets et le vins en transmettant son amour du terroir. » Joli programme !
Lamproie à la Bordelaise
Ingrédients pour 6 personnes : 1 lamproie de 1,2 kg 1,5 kg de poireaux tendres 6 petits oignons 6 échalotes 6 gousses d'ail 200 g de jambon 1 bouquet garni 15 cl d'huile d'olive 2 clous de girofle 1 bouteille vin rouge 7 cl de cognac 1 soupçon de chocolat 1 cuillère ...
Brochettes d'agneau
Gigot d’agneau : 1kg net 2 pièces de fenouil bulbe 16 olives noires dénoyautées 100 g de beurre 50 g de sucre 20 cl d’huile d’olive 400 g de haricots frais Pont l’Abbé 2 belles poignées de foin riche en fleurs séchées Quelques branches de basilic, ...
Tartare de Saumon
Ingrédients pour 6 personnes : 1 filet de saumon 500 g de gros sel 250 g de sucre semoule ½ botte de basilic 6 tomates 200 g de pignons de pin Huile d’olive Déposer le saumon sur un lit de gros sel et de sucre Mettre le saumon sur le côté peau ...
Bar snacké, endives rôties aux effluves d’agrumes
Ingrédients pour 4 personnes : Pour le bar snacké 2 bars (ou 4 filets) Huile d’olive Fleur de sel Piment d’Espelette Pour les endives rôties 8 endives 1 jus de citron 40 g de beurre 30 g de sucre 1 orange 20 cl de bouillon de volaille Bar snacké ...
Parmentier de joue de boeuf
Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de joue de bœuf 1 litre de vin rouge 50 cl de fond de veau 1 bouquet garni Poivre, gros sel Pour la purée 700 g de pomme de terre 150 g de crème 50 g de beurre Sel, poivre, chapelure Fariner la joue et la faire ...
Entrecôte à la bordelaise
Ingrédients pour 4 personnes : 2 entrecôtes épaisses de 500 g chacune 1 gros os à moelle 100 g de beurre 1/2 bouteille de vin rouge 4 échalotes 30 cl de bouillon de bœuf 1 bouquet de persil 1 cuillère à soupe d’huile Sel & poivre du moulin Vider ...
Agneau de l’Estuaire rôti, Gratin de macaroni aux courgettes
Ingrédients pour 6 personnes : 1 carré d’agneau de l’Estuaire 1 oignon 4 gousses d’ail 1 carotte 200 g de fond brun de veau 100 g de macaroni cuit 20 g de beurre 20 g de farine 100 g de lait 300 g de courgette Noix de muscade 150 g de gruyère ...
Pot au feu de foie gras
Ingrédients pour 6 personnes : 1 foie gras de canard cru de 500 g 1 chou-rave 3 persils tubéreux 2 salsifis 6 jeunes carottes (petit calibre) 1 jeune poireau 3 jeunes navets (petit calibre) 1 branche de céleri 1 grosse cuillère à soupe de bouillon de pot-au-feu ...
Chapon farci au foie gras, coings au banyuls
Ingrédients pour 6 personnes : Pour la jambonnette de Chapon 250 g de lobe de foie gras de canard 125 g de chair à saucisse 20 g de beurre doux 2 cl de Porto rouge 6 cuisses de chapon 1 cl de Vin blanc sec 1 cl d’Huile d'olive Aromates : ail, thym, laurier Pour les ...
Tournedos Rossini
Ingrédients pour 6 personnes : 6 tournedos 6 tranches de pain de mie 6 tranches de foie gras 6 lamelles de truffes 100 g de beurre 12.5 cl de vin de Madère sel fin et poivre blanc du moulin Dorez les tranches de pain de mie dans 50 g de beurre, puis réservez-les ...
Cannellonis de sanglier
Ingrédients pour 4 personnes : 800 g d’épaule de sanglier 12 cannellonis 1 bouteille de vin rouge 2 carottes 2 oignons 1 branche de persil 1 branche de thym 1 feuille de laurier 1 douzaine de baies de genièvre 1 branche de céleri 2 échalotes Armagnac 4 ...
Daube de boeuf
Ingrédients pour 6 personnes : Pour la viande 1 kg de bœuf (macreuse ou gîte) 100 g de lard fumé en lardons 5 cl d'huile d'olive 100 g d’oignons grelots Sel Poivre du moulin Persil plat Pour la marinade 1/2 l de vin blanc 2 c. à soupe de Cognac 2 c. ...
Kefta de dinde
Ingrédients pour 8 personnes : 6 escalopes de dinde 4 saucisses 2 oignons ½ botte de coriandre ½ botte de menthe 2 œufs Épices de votre choix Sauce soja 100 g de sucre Tailler la viande en petits morceaux. Hacher au robot avec les herbes et les ...
Magret de canard au miel / vinaigre balsamique et sa polenta
Ingrédients pour 4 personnes : 2 gros magrets de canard 6 échalotes pelées et hachées 10 cl de vinaigre balsamique 1 c. à soupe de miel sel, poivre 100 g de semoule de Maïs 50 g de beurre Préparez les magrets : retirez l’excès de gras sur les côtés ...
Jarret de veau cuit doucement, mangue juste confite
Ingrédients pour 2 personnes : 1 jarret de veau ou de porc 3 carottes 2 oignons 10 cl de Porto 1 litre de fond de veau 30 g de beurre 2 mangues 50 g de sucre semoule Fleur de sel Tailler les carottes en rondelles et l’oignon en tranches épaisses. ...
Carpaccio de daurade
Ingrédients pour 4 personnes : 4 daurades ou 8 filets Huile d’olive Mélange de 5 baies 2 citrons verts 4 échalotes Vinaigre de mangue ½ botte de ciboulette Levez ou faites lever les filets de daurade par votre poissonnier. Coupez finement en cube les ...
Tapas – Conchiglioni
Ingrédients pour 6 personnes : 12 conchiglionis 1 boîte de miettes de crabe 2 avocats 2 tomates 10 câpres 100 g de féta 1 oignon rouge Pour la vinaigrette : 1 cuillère à café de Vinaigre de framboise 2 cuillères d’huile d’olive 1 cuillère à café ...
Saumon mariné façon glamour
Ingrédients pour 4 personnes : 2 pavés de saumon 400 g de gros sel 200 g de sucre 4 betteraves Baies roses Poivre de Sichuan Dans un plat, déposez un lit de gros sel et de sucre et mettre par-dessus les pavés de saumon côté peau. Assaisonnez avec le poivre de ...
Pintade Cocotte Grand Mère
Pour la base : 1 pintade 100 g de carottes 100 g d'oignons 40 g de beurre sel, poivre 10 cl de vin blanc 1/2 l de fond brun lié Pour la garniture : 300 g de poitrine salée 300 g de petits oignons 300 g de champignons sel, poivre 20 g de sucre 100 g de ...
Cailles rôties de « Mamie Tina »
Ingrédients pour 4 personnes : 4 cailles 400 g de pomme de terre grenaille 3 oignons 4 tranches de lard fumé Beurre, huile d'olive Sel, poivre Les cailles, petits gibiers à plumes, sont un met délicat à préparer. En effet, elles peuvent vite devenir sèches en cas de ...
Poire pochée au Blaye Côtes de Bordeaux
Ingrédients pour 4 personnes : 4 poires (type Conférence ou Williams…) 75 cl de vin rouge 1 gousse de vanille 1 fève tonka 2 pincées de badiane moulue 5 grains de poivre noir 1 bâton de cannelle 120 g de sucre Versez le vin dans une casserole. Après avoir ...
Pot au feu
Ingrédients pour 6 personnes : 2 à 3 kg de viande. Dans l’idéal, il vous faut les morceaux suivants : gite, macreuse, plat de côtes, une queue de porc. 4 carottes Poivre en grain Bouquet garni (laurier, thym) 1 oignon 2/3 clous de girofle 3 poireaux 2 branches de ...
Magret de canard séché et sa chutney de mangues
Ingrédients pour 6 personnes : Pour le magret de canard séché 1 magret de canard de 400 g 1 kg de gros sel 50 g de poivre Quelques branches de thym Pour la chutney de mangues 2 mangues vertes 1 piment rouge frais 10 g de racine de gingembre frais 50 g de raisins ...
Coq au vin
Ingrédients pour 4 personnes : 1 coq de 3 kg 4 carottes 16 petits oignons blancs 250 g de champignons de Paris 300 g de lardons 6 gousses d’ail 1 bouteille de vin rouge à dominance de cabernet sauvignon Mélange 4 épices, sel et poivre Un bouquet garni (thym, ...
Mousse Choco / Fraises Crumble Spéculos
Pour 8 personnes : Pour l’infusion de fraises 500 g de fraises 5 feuilles de menthe 5 feuilles de basilic 100 g de sucre 5 cl de rhum Pour la mousse au chocolat 250 g de chocolat à 65% 100 g de beurre 40 g de sucre semoule 4 jaunes d’œufs 6 blancs ...
Foie gras sauté à la gelée aux cerises noires
Ingrédients pour 6 personnes : 6 Tranches de foie gras de canard 3 tours de moulin à poivre Fleur de sel Pour la gelée 400 g de cerises noires 10 cl de Blaye Côte de Bordeaux 5 cl de vinaigre balsamique 5 g de quatre épices 2 g d’agar agar Pour la ...
Râble de lapin de Mr Dodin farci au foie gras et compotée de chou rouge
Ingrédients pour 6 personnes : Pour le râble 6 râbles de lapin de chez Mr DODIN 200 g de blanc de poulet 200 g de chair à saucisse 250 g de foie gras de canard cru (1/2 lobe) 10 cl d’Armagnac 1 oignon 2 échalotes 2 gousses d'ail 5 cl d’huile d'olive Sel ...
Curry d’agneau
Ingrédients pour 4 personnes : 1 épaule d'agneau désossée ou 1,5 kg de poitrine avec os 2 tomates 1 oignon 1 bol de lait de coco 1 cuillère à café de gingembre 1 cuillère à soupe de curry 1 dosette de safran 1 cuillère à café de curcuma 1 litre d'eau 1 ...
Macarons Party : Macarons chocolat et mars
Ingrédients pour 4 personnes : Pour les coques 30 g de cacao amer 160 g d’amandes en poudre 250 g de sucre glace 4 blancs d'œufs 1 pincée de sel 55 g de sucre en poudre Pour la ganache 3 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse 1/2 cuillère à café ...
Salade fraîcheur de fraises et de pêches
Ingrédients pour 4 personnes : 600 g de fraises 4 pêches au sirop ½ botte de menthe 300 g de sucre 1 litre d’eau 2 bâtons de vanille 1 citron vert 10 cl de rhum ambré Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre puis portez-le à ébullition. Ajoutez le ...
Porc au caramel
Ingrédients pour 4 personnes : 2 oignons 2 échalotes 3 gousses d'ail 600 g de viande de porc 100 g de sucre 15 g de sauce soja Hachez les oignons, l'ail et les échalotes. Coupez la viande en petits morceaux. Faites revenir la viande dans un peu d'huile puis ...
Tajine d’ananas, cigare aux amandes et fleur d’oranger
Ingrédients pour 8 personnes : Pour la crème aux amandes 100 g de beurre pommade 100 g de sucre semoule 100 g de poudre d’amandes 1 œuf 10 cl de rhum 30 g de raisin sec 5 cl de fleur d’oranger Pour les cigares 5 feuilles de brick 100 g de beurre ...
Thon mi-cuit au sésame et au piment, julienne de légumes étuvée aux épices
Ingrédients pour 8 personnes Pour le thon mi-cuit au sésame 800 g de filet de thon Sauce soja Graine de sésame Piment d’Espelette Pour la julienne de légumes aux épices 80 g de beurre 500 g de carottes 500 g de céleri rave 40 g de gingembre 500 g de ...
Brownie aux noix de Pécan et ganache mi-amère
Ingrédients pour 8 personnes : Pour les tuiles 100 g de glucose 100 g de cassonade 100 g d’amande effilée 100 g de beurre Pour le brownie 170 g de beurre 90 g de chocolat noir 3 jaunes d’œuf 115 g de sucre semoule 170 g de sucre cassonade 40 g de farine ...
Dos de cabillaud au chorizo, compotée de fenouil au citron confit
Ingrédients pour 8 personnes Pour le dos de cabillaud 1,2 kg de dos de cabillaud 150 g de farine 20 ml d’huile d’olive 1 pincée de piment d’Espelette 1⁄2 chorizo fort Pour l’huile de chorizo 1 chorizo 1 l d’huile d’olive 6 gousses d’ail Pour la ...
Carré d’agneau rôti, gratin de macaroni et crème d’ail
Ingrédients pour 8 personnes Pour le carré d’agneau 2 pièces de carré d’agneau de 8 côtes 10 cl d’huile Sel Poivre ¼ de botte de thym Pour le jus de rôti 2 oignons 8 gousses d’ail 2 carottes 40 cl de fond brun de veau Pour le gratin de ...
Magret de canard aux épices, risotto aux agrumes
Ingrédients pour 8 personnes : 4 magrets de canard Fleur de sel Piment d’Espelette Miel de fleurs Cannelle Cardamome Quatre épices Baies rose 20 g de gingembre râpé 400 g de riz rond arborio ou carnaroli 100 g d’oignon 80 cl de bouillon de volaille ...
Tournedos de bœuf fleur de sel, caramel de vin rouge et purée de carotte
Ingrédients pour 8 personnes : 1,2 kg de filet de bœuf 2,5 kg de carottes 8 laitues 500 g d’échalotes 1 oignon 1,2 l de fond blanc de volaille 3 l de vin rouge 1 bouquet garni 3 brins de thym 250 g de sucre 100 g de beurre 500 ml d’huile Cumin, sel, ...
Sucette de foie gras à la noisette torréfiée et piment d’Espelette
Ingrédients pour 8 personnes : 300 g de noisettes entières 250 g de bloc de foie gras de canard 350 g de sucre en poudre Eau Colorant rouge tomate en poudre Faites torréfier les noisettes au four, broyez-les et étalez sur une plaque. Coupez le bloc de foie gras en ...
Tartare de bœuf fumé, pignon de pin et vinaigre balsamique
Ingrédients pour 8 personnes : 1,2 kg de filet de bœuf 2 oignons rouges 1 sachet de pignons de pin 150 g de moutarde à l’ancienne Sauce anglaise 3 jaunes d’œufs Vinaigre balsamique 300 g de sucre glace 500 g de pousses de salade 100 g de parmesan 10 g de ...
Saint-Jacques sautées à la plancha, beurre d’agrumes et légumes du marché
Ingrédients pour 8 personnes : 30 noix de Saint-Jacques 100 g de beurre clarifié Sel fin 1 combava 20 cl de fumet de poisson 300 g d’orange 200 g de pamplemousse 400 g de beurre Basilic 350 g de carottes 350 g de navets 350 g de fenouil Fond blanc de ...
Tartare de canard fumé, caramel de framboise et émulsion au vieux parmesan
Ingrédients pour 4 personnes : 1 magret de canard 50 g d’oignons rouges 10 g de Pignons de pin 10 g de Moutarde à l’ancienne Fleur de sel 50 g de fraises Ingrédients pour le caramel de vinaigre de framboise : 200 g de sucre glace 500 ml de vinaigre de ...
TARTE VERVEINE FRAMBOISE
Ingrédients pour 4 personnes : Crème onctueuse verveine 10 g de feuilles de verveine 5 g de feuilles de gélatine 105 cl de lait 65 g de crème liquide 5 g de beurre 20 g de sucre semoule 5 g de fécule 30 g de jaunes 85 g de mascarpone Nappage 250 g de ...
Huîtres en fine gelée Terre Mer
Ingrédients pour 4 personnes : 4 Huîtres N°2 Marennes d’Oléron 400 g de champignons de Paris 1 morceau de gingembre râpé 3 échalotes 20 g de beurre 5 cl de vin blanc cépage « Savagnin » 7 cl de crème fleurette 1 bouquet d’estragon 4 feuilles de ...
Croustillant de ris de veau, orange et gingembre
Ingrédients pour 4 personnes : 4 paumes de ris de veau de 150 g environ 1 orange 30 g de sucre 15 g de racine de gingembre frais 1 branche de romarin 80 g de beurre 25 cl de crème liquide 20 g de parmesan râpé 1 yaourt de brebis Poivre de Sichuan Fleur de ...
Bûche de Noël au chocolat
Ingrédients pour 8 personnes : Biscuit 4 œufs 125 g de farine 125 g de sucre Zestes d’agrumes Ganache 200 g de chocolat 20 cl de crème liquide 50 g de beurre Sirop 10 cl d’eau 150 g de sucre Alcool à l’orange Progression de la recette ...
Huîtres tièdes en écume de parmesan
Ingrédients pour 8 personnes : 8 huîtres 10 cl de crème liquide à 35% de matière grasse 5 cl de vin blanc sec 100 g de parmesan râpé Agar-agar 50 g de Parmesan Cerfeuil Déroulement de la recette : Ouvrez les huîtres, les décoquiller et lavez les coquilles ...
Verrine de velouté de lentilles, écume de lard fumé
Ingrédients pour 8 personnes : Velouté de lentille 2 oignons 8 clous de girofle 2 carottes 1 kg de lentilles vertes du Puy A.O.C Laurier feuille 10 cl de bouillon de volaille Écume de lard fumé 1 kg de lard fumé 20 cl de bouillon de légumes 50 cl de ...
Foie gras poêlé, crumble de pommes au pain d'épices
Ingrédients pour 4 personnes : Pommes 5 pommes Golden 20 g de beurre Crumble de pain d'épice 100 g de sucre semoule 100 g pain d’épices 100 g de farine 100 g de beurre Foie gras sauté 4 escalopes de foie gras Fleur de sel Poivre Salade et ...
Saint-Jacques en gelée d'agrumes
Ingrédients pour 4 personnes : 8 noix de Saint-Jacques 30 g de beurre Fleur de sel Orange Orange sanguine Clémentine Muscade 2 feuilles de gélatine Progression de la recette : Saint-Jacques snackées Quadrillez les noix de Saint-Jacques avec la pointe du ...
Cru cuit de Saint Jacques
Ingrédients pour 8 personnes : Tartare de Saint Jacques 800 g de noix de Saint Jacques Jus de citron jaune Jus de citron vert 10 cl d’huile d’olive Piment d’Espelette Gousse de vanille Saint Jacques snackées 8 noix de Saint Jacques 10 cl d’huile ...
Hamburger de saison du Blayais
Ingrédients pour 4 personnes : 4 pains à Hamburger 1 oignon rouge 1 mélange de salade 1 tomate cœur de bœuf 1 botte de grosses asperges du Blayais 1 orange 4 tranches de saumon fumé 1 petite brick de sauce hollandaise 1 cuillère à soupe de curry Progression ...
Macarons Party : Macarons à la fraise
Ingrédients pour 4 personnes : Pour les macarons: 5 blancs d'œufs 200 g d'amandes en poudre 200 g de sucre glace 5 cl (ou 50 g) d'eau 200 g de sucre semoule Colorant rouge Pour la crème de fraise: 175 g de fraises Gariguettes Label Rouge 2 feuilles de ...
Magret de canard au miel / vinaigre balsamique et sa polenta
Ingrédients pour 4 personnes: 2 gros magrets de canard 6 échalotes pelées et hachées 10 cl de vinaigre balsamique 1 c. à soupe de miel 100 gr de semoule de maïs 50 gr de beurre sel, poivre Progression de la recette : Préparer les magrets : retirer l’excès de ...
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