Chef Serge Pirot
Berrichon d’origine, le Chef Serge Pirot a régalé pendant plusieurs années les gastronomes aux commandes de cuisines de grands restaurants, notamment dans le Gers. Amoureux de l’appellation Blaye Côtes de Bordeaux, il met aujourd’hui son talent au service d’une cuisine ludique, avec des produits de qualité.
« Je suis parti d’un postulat simple pour élaborer mes recettes : me mettre au service des vins de Blaye dans le but de favoriser leur dégustation, l’exaltation de leurs arômes et de leur qualité ! », prévient Serge Pirot.
Petits choux passion-fraise-verveine
Ingrédients pour 20 petits choux : Pour la pâte à choux 100 g de sucre 100 g de beurre pommade 100 g de cassonade 100 g d’eau 100 g de lait 80 g de beurre 10 g de sucre 120 g de farine 4 gros œufs ou 5 petits Pour la crème pâtissière 20 cl de fruits ...
Verrine fraîche méditerranéenne au fenouil, chips de coppa au piment d'Espelette
Ingrédients pour 10 verrines de 5 cl : 1 bulbe de fenouil 150 g de tomate confite 1 oignon frais 1 gousse d’ail 50 g d’olives noires 1 botte de radis 5 tranches fines de coppa Huile d’olive 10 cl de vin blanc de Blaye Côte de Bordeaux Sel, piment ...
Marmite de Saint-Jacques aux chanterelles
Ingrédients pour 4 personnes : 16 belles noix de Saint-Jacques avec corail 100 g de beurre 1 échalote 2 cuillères d’huile d’olive 300 g de chanterelles ½ orange pressée 2 cuillères de Noilly Prat 16 peluches de cerfeuil 20 cl de crème fleurette Sel, ...
Crème brûlée de foie gras
Ingrédients pour 8 personnes : 200 g de foie gras cru déveiné 200 ml de crème liquide à 35% de matière grasse 3 jaunes d’œufs Sel fin Poivre du moulin Armagnac ou Porto ou Prune ou etc… 8 tranches de pain d’épice Déroulement de la recette : Mixer le ...
Flan de foie gras et velouté de légumes oubliés
Ingrédients pour 4 personnes : Flan de foie gras 200 g de terrine de foie gras de canard 30 cl de crème liquide 2 œufs Poivre blanc Sel Velouté de légumes oubliés 400 g de panais ou topinambour ½ litre de bouillon de légumes 50 g de beurre 20 cl de ...
Caille de Challans en deux services
Ingrédients pour 4 personnes : 8 filets et 8 cuisses de caille 150 g foie gras de canard 250 g crépine de porc 60 g de carotte 60 g de choux vert 60 g de poireaux 1 feuille de laurier 4 branches de coriandre fraîche 2 feuilles de sauge Fleur de sel et poivre du ...
« Creac » (esturgeon), la recette revisitée : en mille-feuilles, crème Soubise et coulis de Merlot
Ingrédients pour 4 personnes : 800 g de filet d’esturgeon 200 g d’oignons 4 oignons fanes pour le dressage 150 g de beurre 5 cl d’huile 200 g de sauce béchamel 1 cuillère à soupe de fond de veau ...
Mulet de la Gironde en tartare agrumes, coulis d’herbes d’été, tuiles tomates séchées
Ingrédients pour 4 personnes : 1,2 kg de mulet entier 280 g de tomates séchées 50 g de goyave 4 feuilles de brick 50 g de suprêmes d’orange 50 g de ciboulette kumquat : 4 pièces 30 g d’estragon 2 citrons verts entiers 20 g d’aneth 8 ...
Agneau en brochettes flambées au foin, fenouil confit, purée de mogettes.
Ingrédients pour 4 personnes : Gigot d’agneau : 1kg net 2 pièces de fenouil bulbe 16 olives noires dénoyautées 100 g de beurre 50 g de sucre 20 cl d’huile d’olive 400 g d’haricots frais Pont l’Abbé 2 belles poignées de foin riche en fleurs ...
Maigre de la gironde en habit vert, échalotes, têtes d’ail, oignons confits, écume de fortin
Ingrédients pour 4 personnes : 800 g environ de filet de maigre 4 pièces de feuille de blette 5 pièces de tête d’ail 12 échalotes 12 oignons avec leurs fanes 200 g de beurre 10 cl d’huile d’olive 158 cl de crème fleurette Fleur de sel, poivre du moulin et ...
Suprêmes de canard laqués, crème de petits pois, mascarpone, bouillon glacé de volaille aux épices
Ingrédients pour 6 personnes : 3 beaux magrets de canard 500 g de petits pois 250 g de crème mascarpone 50 g de bouillon de volaille déshydraté 2 g de cardamone 15 g de gingembre confit 100 g de sésame torréfié 50 g de pistache 5 cl de sauce soja 50 ...
Moelleux au chocolat, palets aux fruits rouges
Ingrédients pour 6 personnes : Moelleux 120 g de beurre 4 œufs entiers 200 g de chocolat de qualité 150 gr de sucre 1 sachet de sucre vanillé 80 g de farine 300 g de coulis de framboise Palets aux fruits rouges 2 jaunes d’œufs 70 g de ...
Rosace de foie gras de canard, chutney de betterave rouge
Ingrédients pour 4/6 personnes : 1 beau foie gras de canard 500 g de betterave rouge cuite 10 g de gingembre frais 2 clous de girofle 50 g de sucre de canne 4 feuilles de gélatine sel, poivre du moulin Progression de la recette : Couper les betteraves ...
Confits de canard en croûte de champignons, xéres, radis confits, coulis de fanes.
Ingrédients pour 4 personnes : 4 gros confits de canard 20 radis avec leurs fanes 100 g d’échalotes 20 g de cerfeuil frais 40 g de moutarde 150 g de sucre 200 g de beurre 100 g de chapelure 1 mélange sucre/acide de vinaigres de xérès, de noix et crème ...
Verrine de homard / truffes / cèleri / œufs de truite / germes de radis noir
Matériel : 6 verrines ou 6 verres de 10cl environ Liste des ingrédients pour 6 personnes : 1 homard de 500/600 g 30 g de truffes 150 g de cèleri boule 30 cl de crème fleurette 1 verrine d’œufs de truite 50 g de purée de poivron rouge ou piccilos 2 ...
Foie gras de canard farci aux figues et pain d'épice, fleur de sel et crème balsamique
Ingrédients pour 6/8 personnes : 1 beau foie de canard de 500/600 g 5 figues sèches mais moelleuses 6 tranches de pain d’épices Au choix : une cuillère de pineau, cognac ou autre Crème balsamique Fleur de sel Poivre du moulin Papier aluminium Progression de la ...
Crêpes mère Suzanne, crème chiboust ou chantilly, agrumes et sauce réglisse
Ingrédients pour 12 crêpes : Pâte à crêpes selon votre recette ou voir plus bas : recette pâte à crêpes mère Suzanne. 3 oranges 2 pamplemousses 1 citron vert 300 g de crème pâtissière 300 r de meringue italienne ou chantilly 1 bâton de réglisse 25 cl de ...
Pavé de biche au poivre de Sichuan, jus court au vinaigre de framboise, purée de panais
Ingrédients pour 4 personnes : 1 filet de biche de 650 g 1 demi-citron 100 g de crème fraîche 180 g de beurre 1 cuillère d’huile 50 g de poivre de Sichuan 12 peluches de cerfeuil 20 cl de vinaigre de framboise Sel/poivre Progression de la recette : ...
Noix de Saint Jacques rôties sur lit de légumes oubliés, émulsion tapenade et piccilos
Ingrédients pour 4 personnes : 16 belles noix de Saint-Jacques 500 gr de panais 500 gr de betterave rouge longue 500 gr de topinambour 500 gr de rutabaga 8 carottes fanes minis jaunes ou rouges 100 gr de tapenade Coulis de piccilos, (piccilos passés au mixer). 1 ...
Pavé de saumon à l'unilatérale, crème d’huître végétale, haricots verts de mer et chips de lard
Ingrédients pour 4 personnes : 4 pavés de bon saumon avec la peau (écaillée) 400 g d’algues, haricots vert de mer (épicerie fine ou internet) 8 tranches très fines de poitrine de porc fumé 33 cl de crème fleurette entière 1 barquette de feuilles d’huître végétale ...
Volaille fermière aux langoustines, écume de crustacés
Ingrédients pour 2 personnes : 2 blancs de volaille fermière 10 belles langoustines (20/30) ou (15/20) 8 feuilles de laitue 1 cuillerée de concentré de tomate 30 cl de crème fleurette entière Sel/poivre Progression de la recette : Trancher les filets dans la ...
Filet mignon de porc fondant carottes mandarine
Ingrédients pour 4 personnes : 1 filet mignon de porc de 600 g 3 mandarines ou clémentines 4 citrons verts 4 carottes fanes 500 g de carottes 50 cl de vin rouge Blaye Côtes de Bordeaux 200 g de sucre 200 g de beurre 1 cuillère à soupe d’huile 10 g de fond de ...
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