Chef Eric Gérona
Candidat de la saison 4 de la célèbre émission de téléréalité « Masterchef », Eric Gérona est un Chef amateur bordelais toujours à la quête de saveurs insolites et de mariages culinaires atypiques. « En cuisine, je veux avant tout passer de bons moments dans la bonne humeur et la convivialité. Des valeurs que je partage avec les vignerons de Blaye Côtes de Bordeaux ».
Emincé de Magret de canard, Sauce aux airelles, Purée de carottes violettes et panais étuvé
Ingrédients pour 4 personnes : 3 magrets de canard 600 g de carottes violettes (à défaut, des carottes simples) 300 g de panais 2 litres de vin rouge 300 g d'airelles 220 g de beurre 5 cl de crème fraîche 1 cube de bouillon de volaille 2 échalotes 1 gousse ...
Daube de cèpes, queue de bœuf et fève Tonka
Ingrédients pour 4 personnes : 1,5 kg de queue de bœuf coupée en tronçons 250 g de poitrine demi sel 2 carottes 120 g de beurre 50 g de farine 1 cuillère à café de sucre 1,5 litre de vin rouge 5 cl de whisky 100 g de petits oignons grelot 800 g de cèpes de ...
Filet de biche sauce Tricandilles et pomme de terre fondante
Ingrédients pour 4 personnes : 8 belles pommes de terre Nicola (à défaut Belle de Fontenay) 300 g de tricandilles 50 cl de crème fraîche 1 échalote 1 gousse d'ail 1 cuillère à café de sucre 1 cube de bouillon de poule dégraissé 30 g de beurre Huile Sel, ...
Fourme d’Ambert et truffe noire de Brantôme
Ingrédients pour 4 personnes : 1 fourme d’Ambert bien affinée 40 g de truffe noire de Brantôme 350 g de mascarpone Sel Poivre Muscade La veille, dans un cul de poule, déposer le mascarpone et l’assaisonner à votre goût avec le sel et le poivre. Fouetter pour ...
Etuvée de fenouil et Mouclade au safran de Bordeaux
Ingrédients pour 4 personnes : 3 litres de moules 2 fenouils 2 échalotes 1 carotte 1 branche de romarin 1 pamplemousse 10 cl de vin blanc 1 bouchon de vin blanc cuit 1 cuillère à soupe de crème fraiche entière 0,1 g de Safran de Bordeaux 250 g de beurre 3 ...
Cœur de rumsteak en friture, poire aux épices, chanterelles et béarnaise à l’aneth
Ingrédients pour 4 personnes 800 g de coeur de rumsteak bien maturé 2 poires comices pas trop mûres 400 g de chanterelles Épices à votre goût (curry, tandoori, Raz el hanout) 1 échalote 3 jaunes d'œufs 10 cl de vin blanc sec 230 g de beurre 1.5 l d'huile ...
Maigre de St Jean de Luz aux asperges de Blaye, crème de raifort et betteraves rouges
Ingrédients pour 4 personnes : 600 g de filet de maigre en pavés 1 botte d'asperges de Blaye, ou, hors saison, des asperges en conserve 1 pomme de terre 20 cl de crème fraîche fleurette entière 1 petite betterave rouge 1 pot de raifort râpé 70 g de beurre 1 citron ...
Pot au feu Nicole, chou farci au canard gras
Pour 4 personnes 4 cuisses de canard 2 magrets 250 g de gésiers confits 300 g de foie gras mi-cuit 1 carcasse de canard (à défaut de poulet) 1 bouquet garni (poireau, branche de céleri, thym...) 6 carottes 4 petits navets 400 g de pommes de terre grenaille 200 g de choux ...
Verrine de saumon gravlax à la betterave et au raifort
Ingrédients pour 6 personnes : 300 g de saumon label rouge 50 g de sel 100 g de sucre 1 betterave rouge 1 bouquet d’herbes vertes fraîches (aneth, basilic, coriandre…) 1 pot de raifort Huile d’olive Piment d’Espelette Conserver quelques jolis brins ...
Filet mignon basse température, croûte de chorizo et légumes étuvés
Ingrédients pour 4 personnes : 1 gros filet mignon ou deux petits 1/2 chorizo doux 20 g d'amande en poudre, 20 g de farine, 20 g de chapelure 1 courge butternut 1 pomme de terre 2 carottes des sables 1 branche de céleri 3 petits navets 200 g de topinambour 2 ...
Burger Basque au boudin, salade de choux de saison au vinaigre de cidre
Ingrédients pour 4 personnes : 4 buns à burger (commandés chez votre boulanger pour plus de goût et de moelleux) 4 steaks hachés 1 boite de piments del Piquillos 1 jaune d’œuf 1 cuillère à soupe de moutarde 150 g de boudin basque (ou landais) à la viande 2 ...
Noisettes d’Agneau, crème d’ail, mousse de haricots et abricots
Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de noisette d'agneau de Pauillac (Train de côtelettes désossé et ficelé comme un rôti)) 400 g de haricots blancs (de Paimpol ou Tarbais) 20 g d'abricots secs 1 belle branche de persil 1 belle branche de romarin 10 g de poudre ...
Potée de Choux gourmande
Ingrédients pour 4 personnes : 350 g de poitrine de Porc Noir du pays Basque 200 g de viande hachée de veau 2 saucisses merguez 300 g de choux de Bruxelles 1 choux romanesco 200 g de girolles 200 g de carottes fanes 200 g de pomme de terre grenaille 100 g d'oignons ...
Salade de betteraves aux gésiers confits et à la truffe noire
Ingrédients pour 4 personnes : 1 betterave chiogga fraîche 1 betterave jaune fraîche 1 betterave rouge cuite 2 salades sucrine 2 boîtes de gésiers confits (400 g environ) 1 petite truffe noire de 20 à 30 g 1 échalote Quelques fleurs comestibles 10 cl de ...
Langoustines et topinambours glacés, sabayon de mandarine et poudre de jambon
Ingrédients pour 4 personnes : 12 grosses langoustines Calibre 9/16 2 carottes 1 oignon 1 branche de céleri 1 bouquet garni 25 cl de vin blanc 50 g de concentre de tomates 5 cl de cognac 80 cl de crème fraîche fleurette 3 tranches de jambon sec 5 œufs ...
Le pigeon du volailler d’Augustin en Tajine, quelques Pois et des Airelles
Ingrédients pour 4 personnes : 2 jolis pigeons du Mont Royal 100 g de pois chiches sec 80 g de pois cassé 150 g d'airelles (fraîches si possible) 50 g de pignons de pin 120 g de fèves 80 g de lentilles 1 belle branche de romarin 2 gousses d'ail rose 3 ...
Les Huîtres du bassin d’Arcachon, chou craquant aux noisettes et sabayon de vin blanc
Ingrédients pour 4 personnes : 8 Huîtres du bassin N°2 300 g de chou blanc 50 g de noisettes mondées 1 cube de court bouillon 1/2 bouquet de basilic 1 bâton de citronnelle 1 mandarine 160 g de beurre clarifié 4 jaunes d’œufs 15 cl de vin blanc de Blaye ...
La côte de veau et les asperges de Blaye sur un joli jus maison
Ingrédients pour 4 personnes : 3 côtes de veau à l'os (600g de viande) 1 botte d'Asperges de Blaye 50 g de roquette 50 g de pignons de pin 1 oignon rouge 1 petite botte d'aillet Huile d'olive Vinaigre de cidre Fleur de sel Piment d’Espelette Ingrédients ...
Andouillette rôtie et pommes fondantes, sauce à la mangue
Ingrédients pour 4 personnes : 4 andouillettes du poulailler d'Augustin à Bordeaux 8 grosses pommes de terre variété Charlotte (chair ferme) 2 grosses échalotes 2 grosses cuillères de moutarde forte de Dijon 1 mangue fraîche bien mûre 10 cl de martini 10 cl de vin ...
Poire de boeuf de Bazas et boudin Basque en rouelle, petits légumes, moelle et émulsion moutardée
Pour 4 personnes : 450 g de Poire de Bœuf gras de Bazas 100 g de boudin Basque 1 os à moelle Petites asperges vertes Carottes Courgettes Champignons (Shimeiji si possible) 1 botte d’aillet 40 g de moutarde mi-forte 20 cl de crème fraîche Huile d’olive ...
Escargots flambés au pastis, poireaux et fenouil aux olives noires et pignons torréfiés
Ingrédients pour 4 personnes : 2 douzaines d'escargots 2 gousses d'ail 8 cl de Pastis 5 poireaux 2 fenouils 100 g d'olives noires à la grecque denoyautées 50 g de pignons 1 petit bocal de tomates confites 3 grosses cuillères de mascarpone Huile d'olive Sel ...
Asperges rôties, cervelle des canuts citron vert et raifort
Ingrédients pour 4 personnes : 2 bottes d'asperges 1 faisselle de fromage blanc 2 petites échalotes 2 citrons verts 1/2 pot de raifort râpé 1 dosette d'extrait d'amande Sauce soja Huile d'olive 1 cuillère à café de sucre Mirin Piment d'Espelette ...
Verrines de brioche perdue de foie gras au poivre d'Inde, sauce acidulée
Ingrédients pour 6 personnes : 3 tranches de brioche 10 cl de crème fraîche 1 trait d'extrait de vanille 1/2 capuchon de bourbon 2 œufs 30 g de panko (chapelure de pain asiatique) 30 g de beurre 150 g de foie gras mi-cuit 1 petit paquet de physalis Huile de ...
Choux craquelins mandarine aux marrons glacés
Ingrédients pour 20 petits choux : Pour le craquelin 40 g de beurre 50 g de sucre casson 50 g de farine Pour les choux 50 g d'eau 50 g de lait 40 g de beurre 60 g de farine 100 g de brisures de marrons glacés 2 œufs Pour la crème légère mandarine ...
Gougères de boudin blanc aux poires épicées
Ingrédients pour 6 personnes (18 gougères) : 60 g de lait 60 g d'eau 75 g de farine 40 g de beurre 3 œufs 3 boudins blancs 8 cl de crème fraîche entière liquide 10 g de beurre 1 feuille de gélatine 2 poires Rochas 2 cl de cognac 1 ...
Porc noir de Bigorre : entre Blaye et Bangkok
Ingrédients pour 4 personnes : 600 g de Porc à rôtir ou à griller (levure, filet mignon, éventuellement le travers) 200 g de ventrèche 1 botte d’asperges 1 bouquet de brocolis 2 carottes des sables 1 chou chinois 1 poignée de cacahuètes non salées 2 aillets ...
Asperges de Blaye en craquelin de parmesan, jambon noir de Bigorre et sabayon au vin blanc
Ingrédients pour 4 personnes : 12 asperges du Blayais 30 g de parmesan 30 g de beurre 30 g de farine 4 tranches de jambon noir de Bigorre 160 g de beurre clarifié 2 œufs + 2 jaunes d’œufs 10 cl de vin blanc Épluchez les asperges. Faites cuire les ...
Pop Cakes
Ingrédients pour 40 Pop Cakes : 1 gâteau quatre quart nature 1 gâteau quatre quart au chocolat 1 banane bien mûre 150 g de fraises 250 g de mascarpone Eau de fleur d’oranger 500 g de chocolat noir 500 g de chocolat blanc Bâtonnets à sucettes Décors de ...
Poire pochée au vin de Blaye Côtes de Bordeaux, chantilly poivrée
Ingrédients pour 10 verrines dessert : 3 poires Rochas bien fermes 3 petits paquets de gavottes (crêpes dentelles) 50 cl de vin blanc de Blaye Côtes de Bordeaux 150 g de sucre 1 gousse de vanille 80 g de crème fleurette entière 80 g de mascarpone 15 g de sucre ...
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