Ingrédients pour 4 personnes :

• 500 g de joue de bœuf
• 1 litre de vin rouge
• 50 cl de fond de veau
• 1 bouquet garni
• Poivre, gros sel

Pour la purée

• 700 g de pomme de terre
• 150 g de crème
• 50 g de beurre
• Sel, poivre, chapelure

 

1. Fariner la joue et la faire rissoler, mouiller avec le vin rouge et l’eau.
2. Ajouter le gros sel, le poivre et le bouquet garni.
3. Cuire 2 h puis ajouter le fond de veau et laisser mijoter 4 h.
4. Cuire les pommes de terre à l’anglaise (dans de l’eau bouillante).
5. Égoutter puis ajouter la crème et le beurre.
6. Fouetter jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène, assaisonner.

Dressage :
Réduire le jus de cuisson de la joue, rectifier l’assaisonnement.
Émietter la joue de bœuf et lier le mélange avec un peu de sauce.
Remplir un cercle de 6 à 8 cm au ¾ et ajouter la purée à hauteur.
Saupoudrer de chapelure, décorer selon vos envies.