Ingrédients pour 6 personnes :

• 6 Tranches de foie gras de canard
• 3 tours de moulin à poivre
• Fleur de sel

Pour la gelée

• 400 g de cerises noires
• 10 cl de Blaye Côte de Bordeaux
• 5 cl de vinaigre balsamique
• 5 g de quatre épices
• 2 g d’agar agar

Pour la garniture

• 1 céleri rave
• 20 g de beurre doux
• 6 pincées de sel fin

Pour le coulis

• 20 cl de Blaye Côte de Bordeaux
• 20 g de miel
• 5 cl de vinaigre de Xéres
• 2 g de poivre de Sichuan

La gelée

1. Lavez et dénoyautez les cerises.
2. Dans une casserole, portez à ébullition le vin rouge, le vinaigre et le mélange 4 épices. Ajoutez les cerises dénoyautées et couvrez la casserole d’un papier film, puis laissez infuser pendant 15 minutes.
3. Mixez le mélange dans un blender.
4. Prélevez 300 g de cette purée de cerises, disposez-les dans une casserole et mélangez au fouet avec l’agar-agar. Mettez la préparation à chauffer en remuant jusqu’à l’ébullition. Maintenez ensuite l’ébullition pendant 30 secondes en remuant.
5. Sur une plaque filmée, faites couler la gelée sur une épaisseur de 0,5 cm, puis entreposez-la au frais.
6. Une fois la gelée prise, détaillez-la en rectangles de 10 cm sur 4 cm.

Le céleri et la réduction

1. Préchauffez le four à 200 °C (Th. 6/7).
2. Épluchez le céleri-rave et coupez-le en petits cubes et faites cuire dans de l’eau bouillante salée.
3. Mixez et montez au beurre.
4. Dans une casserole, réunissez le vin rouge, le miel, le vinaigre et le poivre et laissez réduire le tout à feu doux jusqu’à consistance sirupeuse.

Dressage :

1. Assaisonnez les escalopes de foie gras de sel fin, puis colorez-les dans une poêle chaude. Posez-les ensuite sur une plaque allant au four, poivrez-les et terminez leur cuisson pendant 6 minutes.
2. Disposez un rectangle de gelée de cerise au centre d’une assiette ronde, puis déposez dessus la tranche de foie gras glacée auparavant avec la réduction.
3. Déposez une cuillère de céleri à côté du foie gras et nappez de sauce.