Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 entrecôtes épaisses de 500 g chacune
• 1 gros os à moelle
• 100 g de beurre
• 1/2 bouteille de vin rouge
• 4 échalotes
• 30 cl de bouillon de bœuf
• 1 bouquet de persil
• 1 cuillère à soupe d’huile
• Sel & poivre du moulin

1. Vider l’os de sa moelle et la laisser tremper dans de l’eau froide pendant 45 minutes.
2. Peler les échalotes, les hacher avec le persil. Réserver.
3. Faire chauffer un peu de beurre dans une sauteuse et y déposer les deux entrecôtes. Les faire cuire et colorer 4 minutes de chaque côté. Saler et poivrer les deux faces. Laisser cuire ensuite quelques minutes supplémentaires, selon le degré de cuisson recherché.
4. Une fois la cuisson terminée, réserver les entrecôtes dans un plat chaud. Dans la même sauteuse, ajouter un peu de beurre et jeter les échalotes, accompagnées d’une pincée de sel. Faire cuire environ 2 minutes, en remuant avec une spatule. Verser ensuite le vin rouge et le bouillon. Porter à ébullition et faire réduire de moitié, à feu vif.
5. Faire bouillir une casserole d’eau salée. Découper la moelle en fines rondelles et les jeter dans l’eau bouillante. Retirer du feu.
6. Mélanger une noix de beurre à la farine, travailler rapidement avec une fourchette et ajouter à la sauce afin de la lier. Tourner très doucement avec une cuillère en bois.
7. Récupérer enfin les rondelles de moelle et les essuyer délicatement.
8. Disposer les entrecôtes sur un plat, ajouter les lamelles de moelle puis verser la sauce sur l’ensemble du plat. Ne pas oublier de donner quelques tours de moulin à poivre et parsemer de persil haché.
9. Servir immédiatement avec, par exemple, des pommes de terre cuites à la vapeur.

Accord mets-vin, les conseils de notre Sommelier :

Le bœuf servi saignant permet une large gamme d’accords avec les vins rouges à condition de les choisir relativement jeunes, marqués par le fruit et avec des tanins encore fringants. Le toasté et les notes épicées d’un élevage en fût s’harmonisent au goût un peu caramélisé de la viande grillée, et la trame tannique du vin en souligne merveilleusement le caractère juteux. La rondeur et le moelleux des Blaye Côtes de Bordeaux font écho à la texture tendre de la viande et au fondant des pommes de terre cuites à la vapeur.