Ingrédients pour 6 personnes :
Pour la jambonnette de Chapon

• 250 g de lobe de foie gras de canard
• 125 g de chair à saucisse
• 20 g de beurre doux
• 2 cl de Porto rouge
• 6 cuisses de chapon
• 1 cl de Vin blanc sec
• 1 cl d’Huile d’olive
• Aromates : ail, thym, laurier

Pour les coings au Banyuls

• 2 coings
• 1 bouteille de Banyuls
• Cannelle, macis, anis étoilé, girofle
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
• 1 cuillère à soupe de sucre

Jambonnette de chapon

1. Préchauffez le four à 200 °C.
2. Désossez les cuisses de volaille : enlevez le premier os puis la jointure, et coupez juste après. Enlevez le haut du pilon.
3. Taillez le foie gras en bâtonnets de 1 cm sur 2 cm. Ajoutez le foie gras taillé en petits dés à la chair à saucisses, salez, poivrez et ajoutez un trait de porto.
4. Farcissez les cuisses avec la farce au foie gras, fermez en piquant la base de la cuisse sur l’os restant.
5. Colorez fortement les cuisses sur toutes les faces, ajoutez le beurre, l’ail et le vin blanc et cuire 20 min dans un four chaud (200 °C).

Coings au Banyuls

1. Pelez les coings, coupez en 4, pochez avec le banyuls bouillant dans lequel vous aurez mis les épices douces + le sucre.
2. Faites frémir 5 minutes, couvrez et refroidissez le tout.
3. Réchauffez les coings.
4. Mettez la graisse de la poêle, puis déglacez avec un trait de vinaigre de Jerez.
5. Ajoutez une petite louche de vin de cuisson des coings. Faites réduire.
6. Fouettez la réduction avec du beurre très frais en parcelles, jusqu’à obtention de l’onctuosité recherchée.

Accord mets-vin, les conseils de notre sommelier :

Je vous propose un accord original, un blanc sec structuré et généreux comme le Château Haut Bertinerie. Doté d’un grand volume, il mettra en valeur la persistance du foie gras tout en apportant une légère fraîcheur en bouche.

Bon appétit !