Ingrédients pour 6 personnes :

• 6 cailles sauvages
• 1 orange
• 1 pamplemousse
• 1 citron vert
• 1 citron jaune
• Vinaigre balsamique
• Sucre semoule
• Tomates cerise
• 4 carottes
• Graisse de canard
• 1 cuillère à soupe de sauce Teriyaki
• Noisettes grillées
• Sésame

 

1. Nettoyez les légumes.
2. Taillez les tomates cerise en 4.
3. Taillez les agrumes à vif (orange, pamplemousse, citrons) et pressez les jus dans un récipient.
4. Réservez les jus.
5. Vérifiez les cailles.
6. Mettez les cailles à confire dans la graisse de canard : une cuisson de confit doit être lente et à feu doux (le confit doit absorber la moitié de son poids en graisse).
7. Réalisez une gastrique : Sucre + vinaigre balsamique. Amenez au caramel, versez les jus d’agrumes et laissez réduire.
8. Mélangez à part la sauce Teriyaki, les noisettes grillées et les graines de sésame.
9. Amenez le tout au sirop.
10. Pelez les carottes, coupez-les en 2 et faites-les cuire dans l’eau, le sucre et le beurre.
11. Dressez.